餡を使った和菓子
餡を使った和菓子にはどのようなものがあるでしょうか。餡の材料としては、小豆が使われることが、伝統的に和菓子では行われてきましたが、今頃では他の豆を似たものを餡と呼ばれるようになりました。もともとは、塩で味付けした塩餡が一般的でしたが、よりおいしく食べられる甘味料（砂糖）が、江戸時代以降は使われるようになってきました。
餡の主原料になるのは、前述のように小豆のことが多いのですが、これを煮詰めたものを豆沙餡といいまして、さらには餅の上にかけるものも餡というようになってきて、デンプンに水分を加えて加熱してのり状になったものも、葛餡というようにだんだん、和菓子における餡の使用範囲と名称は広がりを見せるようになってきました。ただし、和菓子の世界では、餡のようにもともと菓子の中に包み込む具のことであっても、西洋風のもの、たとえばジャムやクリームなどは餡とは呼ばないようで、西洋菓子と和菓子の区別は、いまだにはっきりしているようです。
小豆を使った餡には、粒餡あるいは小倉餡、それをつぶしたつぶし餡、小豆をゆでてこしたこし餡、水分を飛ばして粉末にしたさらし餡などがあります。また、小豆といっても白小豆を使ったり、白インゲンを使用したものは、普通の小豆餡とは色が違うので、白餡と呼ばれています。この白餡は、粒餡やこし餡として使用されることが一般的で、おまんじゅうにも使われるときがあります。どのような和菓子に餡が使われるかというと、前期のまんじゅうや餅、どら焼き、きんつばなど、幅広く使用されています。
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